Pan hecho en casa

La cocina mexicana, reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, por su riqueza y tradición ancestral es una de las más artesanales y deliciosas del mundo. Eso es lo que nos revela el libro sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, del chef Víctor Hugo Aguilar Morales, editado por la dirección de Publicaciones y Fomento Editorial de la UNAM.

La India es, sin duda, el paraíso de la comida vegetariana, pues el vegetarianismo es un principio fundamental del denominado sanâtama dharma (la religión eterna: el hinduismo). Es la dieta de los yogîs y los ascetas, de los buscadores de la verdad, de los místicos y los monjes y, sobre todo, de las almas compasivas que quieren inferir a la naturaleza el menor daño posible. Esta tradición ha llevado a un desarrollo intensivo del arte culinario basado en el consumo de hortalizas y legumbres, y de ahí surge una cocina vegetariana que permite una dieta sana, sabrosa y de sorprendente...

Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas. Se explica qué...

Las hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos permiten realizar numerosas elaboraciones que contienen ingredientes simples, pero no por ello son platos sencillos. Cada producto requiere la aplicación de una técnica diferente, que se deberá conocer para obtener el resultado adecuado. Almudena Villegas, autora de esta obra, expone los principales métodos para seleccionar y trabajar con productos de calidad, así como las diferentes técnicas de preelaboración, elaboración y conservación que requiere cada tipo de alimento. Además, el profesional aprenderá a organizar guarniciones...